Les jeunes mieux dans leur assiette

L’UCLouvain a inauguré de nouvelles cuisines high-tech et durables pour ses restaurants universitaires situés à Louvain-la-Neuve, Bruxelles et Mons. Un investissement important destiné à proposer une alimentation saine à petit prix aux étudiantes et aux étudiants, aux membres du personnel et même à un public extérieur. L’occasion de rappeler, littérature scientifique à l’appui, que choyer sa santé commence par bien se nourrir. Comment ? Suivez-les conseils de Nathalie Delzenne, professeure à l’UCLouvain et spécialiste de la nutrition. Mais d'abord, découvrez les restos U 2.0 !

Des plats 100% home made pour des esprits saints

« De la nourriture de cantine, très peu pour moi ! » Oui, mais avez-vous déjà testé les plats concoctés par les restaurants universitaires de l’UCLouvain ? Saviezvous que tout ce qui sort des nouvelles cuisines high-tech est préparé sur place, à la minute, avec des produits frais, de saison et locaux ? « Ah bon ? Je veux bien gouter finalement… » Vous feriez bien, ça vaut le détour !

Mission sociale

Focaccia maison, chile con o sin carne, crumble de spéculoos au citron meringué… Voici quelques-uns des plats proposés par l’enseigne universitaire. Vous êtes plutôt veggie ? Aucun souci, l’offre y est quotidienne, avec même un plat du jour végétarien les mardis et jeudis et un succès garanti les jours où le burger veggie est à la carte, champion toutes catégories des plats préférés des étudiantes et des étudiants (avec l’assiette pita, on vous l’accorde) !

Vous ne pensez plus trop à la cantine de votre enfance ? C’est normal, bienvenue dans les cuisines 2.0 de l’UCLouvain, où l’objectif premier est de proposer une alimentation saine à petits prix (3,60 € le plat du jour) aux étudiant·es. Cela fait partie des missions sociales de l’université. Vous voulez en savoir plus ? Les nouvelles cuisines des restos U sont désormais basse-énergie, via, notamment, un système de récupération de chaleur mais aussi grâce à du matériel de pointe et un agencement des pièces intelligent : les salles réfrigérées s’ouvrent par exemple les unes sur les autres, du plus froid au moins froid, histoire d’éviter les pertes d’énergie.

Au gramme près

Autre atout durable, un circuit de préparation des plats plus court : tout est cuisiné de manière centralisée, à Louvain-la-Neuve, avant d’être dispatché sur les différents campus de l’UCLouvain. Objectif ? Améliorer la productivité des cuisines, de 30 à 40 %. Et ça marche !

Les stocks sont minimes grâce à un système informatisé permettant de calculer au gramme près les quantités nécessaires chaque jour pour la préparation des plats et ainsi privilégier les produits ultra frais. Ces prévisions favorisent aussi le zéro déchet : les seuls restes en fi n de journée sont ceux des client·es. Là encore, pas de fatalisme. Les restos U ont investi dans des poubelles intelligentes qui permettent de peser les restes de nourriture dans les assiettes et ainsi conscientiser chacun·e à sa consommation. ‘Rien ne se jette, tout se transforme’ ? Ce sera bientôt une réalité ! L’objectif est de créer un espace compost pour recycler les déchets alimentaires. Ce compost ira nourrir les potagers des fermes universitaires et favoriser l’agriculture bio. Les légumes ensuite récoltés atterriront dans l’assiette des client·es… Et la boucle vertueuse sera bouclée !

Initiation au goût

Vous en voulez encore ? On l’a dit, l’objectif des restos U est de proposer une alimentation saine, également dans une approche scientifique et éducative. Comment ? En initiant les étudiant·es au gout, via l’introduction d’épices ou d’aliments nouveaux, tels le quinoa ou la polenta. Les cuisines collaborent aussi avec les scientifiques de l’UCLouvain afin d’améliorer toujours les qualités nutritionnelles des plats. Un exemple ? Le plat du jour est centré sur l’étudiant·e, afin de délivrer les apports nutritifs indispensables au développement du jeune adulte. Un pas plus loin, en période de blocus, les restos U adaptent leurs menus pour un tonus optimal des étudiant·es, comme pour les sportif·ives durant leurs compétitions.

Dernière précision : l’UCLouvain est la seule université en Fédération Wallonie-Bruxelles à avoir fait le choix de conserver ses propres cuisines !

> www.facebook.com/restaurants.universitaires.uclouvain

Isabelle Decoster
Attachée de presse UCLouvain

Pour tous les palais Les restos U, ce sont de véritables fourmilières, dès 5h du matin, avec 40 chef·fes, cuisinier·es, plongeur·euses, et autres membres du personnel. La cuisine centralisée de 1 100 m² distribue les 1 500 à 2 500 plats et sandwichs maison chaque jour aux 4 restaurants et 2 sandwicheries situés sur 3 sites de l’UCLouvain (Bruxelles, Louvain-la-Neuve et Mons). Quant au service traiteur, il pourvoit jusqu’à 1 200 couverts par jour. Côté prix, le plat malin (ou plat du jour) est fi xé à 3,60 € pour les étudiant·es, 5,75 € pour le personnel et 7,60 € pour le grand public. Côté alimentation, ce sont 3 000 recettes de plats et 165 recettes de soupes, permettant de contenter toutes les faims et tous les palais, tout en tenant compte des habitudes alimentaires (classique, veggie, végan ou halal) et des allergies. Enfin, côté durable, c’est 1 % seulement de pertes de nourriture, 80 % de producteur·trices locaux ou belges et 1 plateforme unique d’achat, permettant de limiter les transports. I.D.

Bien s'alimenter: les recettes de la recherche

Cinq fruits et légumes par jour, on connait. Mais au-delà, quelles sont les bonnes pratiques, surtout quand on est étudiante ou étudiant ? Réponses concrètes, basées sur la recherche, avec la Pre Nathalie Delzenne, spécialiste de la nutrition au Louvain Drug Research Institute et à la Faculté de pharmacie et des sciences biomédicales de l’UCLouvain.

Une mauvaise alimentation quand on est jeune laisse-t-elle des traces à l’age adulte ?

Nathalie Delzenne : La réponse est oui. Une alimentation peu diversifiée et déséquilibrée à des moments critiques (petite enfance, préadolescence) a des répercussions sur la croissance, sur le risque d’obésité, et conditionne les comportements alimentaires à l’âge adulte. Le microbiote intestinal est un des facteurs biologiques qui contribuent à l’état de santé et on sait que l’alimentation est le premier facteur qui le modifie au cours de la vie. Des liens ont été établis, par exemple, entre la composition du microbiote dans les premiers mois de la vie et la tendance à avoir des allergies ou à développer de l’obésité et les maladies qui y sont associées.

Si la littérature scientifique s’attarde moins sur les jeunes adultes, certaines recherches énoncent le besoin de promouvoir la qualité de vie des jeunes, qui allie respect des recommandations nutritionnelles, activité physique et apprentissage au bien-être pour éviter le stress. Faire la part belle aux denrées végétales riches en fibres alimentaires, éviter l’abus de mets trop gras et trop sucrés, limiter la consommation d’alcool… cela participe au maintien de l’état de santé, et concourt à l’homéostase de l’écosystème microbien intestinal.

Ce qu’on mange influence-t-il les performances physiques et intellectuelles ?

Il est certain que la régularité et la qualité de l’alimentation ont des répercussions sur ces performances. D’autre part, il faut dire que les jeunes à l’université sont à risque ou en tout cas en période de ‘transition’. Ils quittent le milieu familial et se retrouvent tout d’un coup livrés à eux-mêmes, avec plusieurs attitudes possibles : soit ils adoptent le modèle parental et se mettent à cuisiner, soit ils s’y confrontent et décident de ‘ne surtout pas faire comme papa et maman’.

Le mode de vie étudiant, c’est aussi un changement de rythme. On rentre tard, on se lève tôt, les journées sont denses… Les rythmes biologiques sont perturbés, le sommeil s’en ressent, avec un impact sur les habitudes alimentaires. Sans compter la consommation d’alcool qui représente un apport calorique important et perturbe l’équilibre nutritionnel. Bref, c’est une période extrêmement troublée pour beaucoup de jeunes et c’est à ce moment-là qu’ils devraient bénéficier d’une éducation à la nutrition et à l’hygiène de vie : comment se contrôler quand on mange, comment ne pas choisir d’office des plats préparés, etc. Manger sainement ne coute pas nécessairement plus cher mais cela nécessite un temps de préparation. Par exemple, à plusieurs, on peut manger un chou rouge ou un céleri rave – peu couteux en saison – pendant plusieurs jours, en variant les préparations…

Vous pointez le lien entre qualité alimentaire et protection de la planète…

La protection de la planète préoccupe beaucoup de jeunes et je pense que, par ce biais, ils peuvent prendre conscience de l’importance d’une bonne alimentation. Je défends l ’option de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et son concept One Health (santé unique) qui soutient – et la littérature scientifique le confirme – que la qualité de l’alimentation humaine et de la santé animale va de pair avec la qualité de la protection de la planète. Il faut dire aux jeunes : « Vous êtes dans une période de changement total, hors du contexte familial, profitez-en pour prendre votre vie en main, dans un sens favorable à la transition écologique. » Car les étudiant·es qui démarrent aujourd’hui, ce sont les parents de demain. Ce sont eux qui éduqueront les enfants à venir.

La consommation d’alcool modifie-t-elle le régime alimentaire ?

Oui, cette consommation a un impact sur le régime et crée un déséquilibre déjà parce que l’éthanol compte 7 kcal/g. Bien sûr, prendre un verre ou deux ne pose pas de problème. Mais quand il s’agit de comportements répétés, de binge drinking ou quand la relation sociale est toujours liée à l’alcool, l’impact est réel. Mon collègue Philippe de Timary*, spécialiste de ces questions, a par exemple mis en évidence que les personnes en grande dépendance à l’alcool souffrent de malnutrition.

Du côté des étudiant·es, en principe en bonne condition physique vu leur âge, cela se traduit par une prise de poids. Je ne dis pas que l’alcool est responsable de tout, mais s’il va de pair avec un manque d’activité physique et une alimentation débridée, cela peut enclencher un processus de prise de poids.

Une alimentation bio et locale est-elle toujours saine ?

Non, tout dépend du mode de préparation. Les salsifis sont bons pour la santé mais si vous les noyez de sauce blanche salée, ce n’est plus du tout le cas. Il faut donner la priorité à des aliments locaux préparés simplement. Plus que la quantité de ce que l’on mange, ce sont la qualité et la simplicité qui priment.

Dominique Hoebeke
Communication UCLouvain Bruxelles

* Pr Philippe de Timary, Faculté de médecine et médecine dentaire et Institute Of NeuroScience (IoNS) de l’UCLouvain, Cliniques universitaires Saint-Luc.

Des recettes alliées du microbiotes Plusieurs projets de recherche menés par la Pre Nathalie Delzenne en collaboration avec d’autres universités et haute école et le soutien de l’Union européenne et de la Région wallonne (Food4Gut) conduisent à la publication d’un livre de recettes aux Presses universitaires de Louvain. « Ces recherches ont démontré que la consommation de certains légumes racines produits en Wallonie (poireau, ail, oignon, topinambour…), riches en inulines – des fibres alimentaires qui stimulent la  production de bonnes bactéries – contribue à l’équilibre du microbiote », commente Nathalie Delzenne. Ce livre de recettes se présente comme un livret à reliure à anneaux que l’on peut consulter à mains libres. Les recettes sont classées par saison et détaillent la composition nutritionnelle : le Nutri-score mais aussi un Prebio-score totalement inédit qui précise la richesse en fibres prébiotiques, alliées du microbiote. Une première dans le monde francophone ! Le livre 'Les fibres alimentaires prébiotiques, alliées du microbiote' paraîtra fin novembre aux Presses universitaires de Louvain (PUL)

Un choix social et durable

En investissant 4,5 millions € dans les restaurants universitaires pour les équiper de cuisines ultramodernes et énergiquement économes, les autorités de l’UCLouvain affirment une double volonté : garantir à tous leurs étudiants et étudiantes un accès à une nourriture saine, et se positionner, là aussi, comme une université en transition.

Un plat complet et équilibré

À 3,60 € « Nos restaurants universitaires ont clairement un rôle social », explique Philippe Hiligsmann, vice-recteur aux affaires étudiantes. « Celui de permettre à l’ensemble de nos étudiantes et étudiants, quels que soient leurs moyens, de se nourrir sainement. Nous leur offrons chaque jour un plat complet et équilibré pour 3,60 €. » Un prix qui s’explique aussi par l’implication des budgets sociaux de l’université dans les restos U : plus de 2,6 millions € par an.

Alexia Autenne, administratrice générale, souligne l’inscription du projet dans le vaste plan de rénovation et d’isolation des bâtiments de l’université, dans une optique de durabilité. « Nous avons voulu un bâtiment basse énergie et des équipements qui réduisent au maximum nos consommations en eau, en électricité, en produits de lavage, …. Le choix de centraliser nos cuisines à Louvain-la-Neuve vise aussi à réduire notre empreinte écologique. »

Enfin, Marthe Nyssens, prorectrice Transition et Société, voit dans les nouvelles cuisines un projet emblématique de la politique de transition de l’université : « Tous les volets de notre Plan Transition se retrouvent dans ce projet. ‘Campus propre’ – via le circuit court, le bio, les plats végétariens –, le volet enseignement – le fait de fréquenter les restos U impactera sensiblement la vie des étudiant·es – et le volet recherche à travers les collaborations avec les fermes de l’université, les projets d’agroécologie, les recherches sur la nutrition, etc. »

Pierre Escoyez
Communication publics internationaux et institutionnelle

> www.uclouvain.be/transition